Pada dasarnya ada dua cara atau
tehnik pemotongan ternak, yaitu:
(1) tehnik pemotongan secara
langsung, dan
(2) tehnik pemotongan secara tidak
langsung.
Pemotongan secara
langsung dilakukan setelah ternak dinyatakan sehat,
dan dapat disembelih pada bagian
leher dengan memotong arteri karotis dan vena
jugularis serta esophagus.
Pemotongan ternak secara tidak langsung artinya,
ternak dipotong setelah dilakukan
pemingsanan dan setelah ternak benar-benar
pingsan. Maksud pemingsanan
ialah:
(1) memudahkan pelaksanaan
penyembelihan ternak,
(2) agar
ternak tidak tersiksa dan terhindar dari resiko
perlakuan kasar, dan
(3) agar
kualitas kulit dan karkas yang dihasilkan lebih baik,
karena pada waktu menjatuhkan,
ternak tidak banyak terbanting atau terbentur
benda keras, sehingga cacat pada
kulit atau memar pada karkas seminimal
mungkin. (Soeparno, 1994)
Pemingsanan ternak dapat
diilakukan dengan beberapa cara, yaitu:
(1) dengan alat pemingsan atau yang
lazim disebut knocker,
(2) dengan senjata pemingsan atau yang lazim disebut
stunning gun,
(3) dengan cara pembiusan, dan
(4) dengan menggunakan arus
listrik.
Syarat-syarat yang harus dipenuhi
dalam penyembelihan ternak adalah:
(1) ternak harus sehat, yaitu
berdasarkan hasil pemerikasaan dokter hewan atau
mantri hewan yang berwenang. Yang
dimaksud dengan ternak sehat yaitu ternak
tersebut tidak menderita sakit,
(2) ternak harus tidak dalam keadaan lelah atau
habis dipekerjakan,
(3) ternak
yang sudah tidak produktif lagi, atau sudah tidak
dipergunakan sebagai bibit, dan
(4) ternak yang disembelih dalam keadaan
darurat.(Soeparno, 1994)
Tehnik pemotongan
a. Tehnik pemotongan ternak
ruminansia kecil
Pada prinsipnya, cara pemotongan
ternak ruminansia kecil seperti
domba, kambing dan menjangan,
sama dengan cara pemotongan ternak
ruminansia besar. Ternak
ruminansia kecil jarang dipekerjakan, sehingga
sebelum dipotong tidak perlu
diistirahatkan. Meskipun demikian, ternak
yang mengalami perjalanan jauh,
sebelum dipotong harus diistirahatkan,
dan kemudian dipuasakan selama
12-18 jam. Cara pemotongan dapat
dilakukan secara langsung, yaitu
tanpa pemingsanan atau secara tidak
langsung yaitu dengan
pemingsanan.
Mekanisme urutan pemotongan
ternak adalah sebagai berikut:
(1) Penyembelihan, secara islam,
(2)
Pengeluaran darah sebanyak-banyaknya,
(3) Pemisahan kepala dari
tubuhnya setelah ternak benar-benar mati.
(4) Penyiapan karkas termasuk
pengulitan.
Cara pengulitan yang banyak
dilakuakn adalah dengan digantung,
kaki bagian belakang di atas dan
bagian kepala sebelah bawah. Pada ternak
ruminansia kecil, kulit tidak
melekat erat pada karkas, kecuali bagian
rusuk. Untuk mempermudah
pengulitan, udara dimasukkan di antara kulit
dan kaki dengan cara meniup atau
memompakan udara tersebut melalui
bagian persendian kaki yang
disebut Carpus metacarpus dan
tarsusmetatarsus.
b. Tehnik pemotongan ternak
nonruminansia
Pemotongan ternak nonruminansia
(babi), kebanyakan
dilaksanakan secara tidak
langsung. Ternak dipingsankan sebelum
disembelih. Babi dapat
dipingsankan dengan aliran listrik pada bagian
belakang telinga dengan alat
penjepit seperti tang yang dialiri arus listrik
voltase rendah kira-kira 70 volt
atau lebih. Arus listrik akan melalui otak
dan babi akan pingsan. Sebelum
dipingsankan, babi disiram dengan air
agar bersih dan memudahkan
menjalarnya arus listrik. Setelah babi
dipingsankan, segera disembelih
dengan cara menusuk bagian leher kearah
pembuluh-pembuluh darah besar dan
jantung didekat ujung anterior
sternum sehingga darah
keluar sebanyak-banyaknya. Pengulitan tidak
dilakukan karena lemak subkutan
babi relative banyak dan harganya mahal
jika dijual sebagai daging.
Karena tidak dikuliti, maka diadakan
pengerokan bulu. Pengerokan bulu
dilakukan setelah babi yang mati
dimasukkan kedalam air hangat
antara 60-70ºC selama 5-6 menit.
Dibeberapa rumah potong hewan,
babi dapat dipingsankan dengan
udara yang mengandung CO2 65-70 persen.
c. Tehnik pemotongan ternak
unggas
Untuk memperoleh hasil pemotongan
yang baik, ternak unggas seperti
angsa, ayam, itik dan kalkun,
sebaiknya diistirahatkan sebelum dipotong.
Cara pemotongan ternak unggas
yang lazim digunakan di Indonesia adalah
cara Kosher, yaitu memotong
arteri karotis, vena jugularis dan esophagus.
Pada saat penyembelihan, darah
harus keluar sebanyak mungkin. Jika
darah dapat keluar secara
sempurna, maka beratnya sekitar 4 persen dari
bobot tubuh. Proses pengeluaran
darah pada ayam biasanya berlangsung
selama 50-120 detik, tergantung pada besar
kecilnya ayam yang dipotong