Miologi adalah ilmu yang mempelajari Daging (urat daging) dan manfaatnya, daging merupakan salah satu bahan
makanan asal ternak yang kaya akan
protein, zat besi dan beberapa
vitamin penting terutama vitamin B. Selain nilai
gizinya, masyarakat menilai
daging tersebut dari sifat-sifatnya seperti keempukan,
rasa, aroma, warna dan sari
minyaknya.
Daging dipasarkan dalam bentuk
potongan-potongan tanpa tulang, baik
daging segar maupun daging beku,
sehingga ada jenis daging has, sandung lamur,
gandik dan sebagainya. Pembagian
potongan daging tersebut mengikuti aturan
tertentu dan masing-masing
potongan mempunyai ciri khas dan kwalitas tersendiri
dalam pengolahan. Misalnya,
daging yang berkwalitas baik seperti has dalam
(lulur) cocok untuk dibuat steak
tetapi kurang baik untuk dibuat dendeng karena
pada proses penyayatan akan
hancur.
Berdasarkan standar Perdagangan
(SP) 144-1982 yang ditetapkan
Departemen Perdagangan Indonesia,
penggolongan daging sapi/kerbau menurut
kelasnya adalah sebagai berikut:
Golongan (kelas) I, meliputi
daging bagian
1. Has dalam (Fillet)
2. Tanjung (Rump)
3. Has luar (Sirloin)
4. Lemusir (Cube roll)
Kelapa (Inside)
Penutup (Top side)
Pendasar + gandik (silver side)
Golongan (kelas) II, meliputi
daging bagian
1. Paha depan
sengkel (Shank)
Daging paha depan (Chuck)
2. Daging iga (Rib meat)
3. Daging punuk (Blade)
Golongan (kelas) III, meliputi
daging lainnya yang tidak termasuk golongan I dan
II, yaitu
1. Samcan (Flank)
2. Sandung lamur ( Brisket )
3. Daging bagian lainnya
Ada beberapa keistimewaan daging
sapi dibandingkan jenis daging lain.
Di samping rasanya lezat, daging
sapi memiliki lemak yang menyebar, sehingga
cocok dimasak untuk berbagai
jenis hidangan dengan pelbagai cara. Namun,
untuk mendapatkan hasil maksimal,
ada baiknya kita mengenali berbagai bagian
daging sapi dan jenis masakan
yang cocok dibuat dengan bagian daging
tertentu.(Anonymous, 2002)
1. Leher atau neck. Kalau digodok
secara perlahan, akan menghasilkan kuah
yang gurih
2. Clod. Biasa dipergunakan
seperti halnya daging leher
3. Chuck. Daging paha depan yang
perlu dimasak dalam waktu agak lama.
Cocok untuk dibuat kari, empal,
sup, dan abon
4. Cube roll. Daging lemusir
depan yang sangat enak dibuat sate, rendang,
atau empal
5. Blade. Daging punuk yang
sangat cocok dibuat daging ungkep, empal,
kari, abon, dan sup. Bisa juga
dibuat steak atau pie walaupun perlu
dimasak agak lama
6. Iga atau Ribs. Iga depan,
yaitu empat iga pertama, biasanya dimasak atau
dipanggang bersama tulangnya. Iga
belakang, tiga iga berikutnya, rasanya
sama sedapnya dengan iga depan.
Sedangkan iga samping dan iga terakhir
merupakan potongan yang besar,
mahal, dan empuk
7. Lemusir atau Sirloin. Dengan
teksturnya yang lunak/lembut, daging jenis
ini sebaiknya tidak dimasak
terlalu lama. Sangat baik dimasak untuk steak
barbeque, daging gulung, dan
tumis-tumisan. Daging empuk ini biasa
dipanggang dalam oven atau di
atas api
8. Pantat atau Rump. Bagian ini
merupakan daging sapi kelas prima yang tak
berlemak. Cocok untuk steak,
dipanggang, dan digoreng
9. Topside dan Silverside.
Topside merupakan bagian tak berlemak dan
sangat cocok dimasak untuk steak,
empal, rendang, dendeng, bakso, kari,
dan abon
10. Has dalam atau Tenderloin.
Jenis daging ini tidak perlu dimasak terlalu
lama karena sudah empuk. Sangat
cocok dibuat steak dan sukiyaki
11. Kaki belakang atau Leg.
Dagingnya tidak berlemak dan sangat cocok
untuk dibuat kaserol
12. Flank. Daging berharga murah
karena berurat kasar ini sangat cocok untuk
dibuat kornet, sate, rawon, sup,
dan daging giling
13. Iga atas atau Top Ribs.
Daging yang biasa dijual tanpa tulang ini tidak
berlemak. Cocok untuk dibuat
daging ungkep
14. Ujung dada atau Brisket.
Bagian ini berurat kasar dan berlemak. Cocok
untuk dibuat daging gulung,
kornet, daging panggang, daging giling, dan
soto
15. Shin. Daging yang diambil
dari kaki depan sapi ini memerlukan waktu
memasak yang lama